El concepto de escandallo se refiere a la determinación del precio que le debemos poner a un producto o mercancía. Pero, ¿para qué sirve especialmente? ¿En qué nos ayuda? Descúbrelo a continuación:
Para qué sirve un escandallo y cómo se optimiza
Esta herramienta se utiliza para calcular los costes que conlleva elaborar un producto o servicio. Dentro de estos costes, entran factores que influyen en el proceso de producción, como las materias primas, el personal, el suministro energético y otros costes indirectos.
El objetivo es intentar averiguar cuanto cuesta la producción de una unidad para poder definir el precio exacto de venta. De esta forma, se podrá determinar el precio de venta para así obtener los beneficios deseados, ya que un mal cálculo podría llevar a pérdidas millonarias.
Se recomienda para cualquier negocio viable. Es habitual en el mundo de la cocina, dado que se utiliza para determinar los costes de las materias primas que se emplean en los platos. Para ello, se optimiza utilizando fichas técnicas sobre la cantidad y el coste por producto, para luego determinar el precio del plato.
Multiplicación por 3: la regla de oro del escandallo
Normalmente, en el sector de hostelería se realiza la técnica de la multiplicación por tres. Es decir, una vez que sepamos el precio que nos lleva elaborar un plato, ya podemos determinar el precio final. Por ejemplo, si nos cuesta prepararlo 4 euros, el precio de venta deberá ser de entorno a 12 euros o más. Todo depende de los beneficios que queramos conseguir, del caché o de otros factores.
Coste del plato x 3 = P.V.P. mínimo
Lo importante es que la multiplicación sea como 3 para que dé para ganar y pagar todos los costes asociados, las materias primas empleadas, los trabajadores, el local, la luz y otros muchos gastos.
Por ello, aunque la palabra como tal pueda sonar un tanto extraña, el escandallo debe utilizarse siempre, en cualquier negocio. Pero sobre todo en los sectores donde hay determinados gastos para conseguir unos beneficios, como pueden ser los restaurantes, empresas de catering, hoteles…
Cómo calcular el escandallo
No sirve con calcular el precio a ojo. De esa forma la empresa podría arruinarse, tener pérdidas o facturar muy poco. Hay que calcular el precio exacto por plato y, por tanto, por comensal. Es decir, el precio exacto de un plato por persona. Solo de esa forma sabremos a cuanto cobrarlo.
De hecho, es vox populi que las grandes cadenas y franquicias -sobre todo si hablamos de cadenas de restauración low cost– aplican un escandallo muy exhaustivo, casi milimetrado.
Esta inquietud no se debe a cuestiones comerciales de uniformidad (que también), sino sobre todo a un asunto de stockaje y aprovechamiento de los recursos. Así, este tipo de negocios optimizan al máximo los costes de la materia prima.
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¿Y cómo hacen esto las grandes empresas? ¿Sus cocineros tienen un ojo de precisión milimétrica? Nada más lejos. Simplemente, realizaron un estudio previo para hacer el escandallo de cada producto, analizando costes y preguntándose a cuánto deberían vender sus productos para ganar el dinero suficiente.
Debes saber que Gestor de Cocina, nuestro software de gestión en hostelería, es un avanzado sistema programado para completar la actividad entre los fogones. Incluyendo, como no podría ser de otra forma, el escandallo de cada plato.
Mediante nuestra solución, ya sea en local o en la nube, todo el equipo de cocina de tu restaurante, bar, hotel, catering conocerá las cantidades exactas para cada plato y su precio, y no sólo eso, sino los posibles menús que confecciones con ellos y tu carta.
Así conseguirás que el producto siga siendo excelente para el cliente mientras que obtienes el máximo beneficio por cada servicio.
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