Fijar los precios en un establecimiento de hostelería es uno de los aspectos más complicados ya que esta cifra es clave para la sostenibilidad del restaurante.

Hasta hace relativamente poco muchos negocios de restauración observaban los precios de la competencia para establecer los suyos propios. Esto era una manera segura de mantenerse en el mercado con ofertas similares a las de los otros, pudiéndose dirigir a un determinado grupo de clientes con unas expectativas claras que a primera vista no considerarían la tuya desorbitada.

Pero, cada establecimiento hostelero tiene unos rasgos distintos que se deben tener en cuenta y que pueden marcar cual debe ser el precio que debes establecer a tu oferta gastronómica para no solamente no perder dinero, sino también saber cuanto quieres ganar.

Así el perfil del cliente puede ser también una variable para calcular el precio de tu oferta, debido a que al final influye la percepción que tiene el usuario sobre lo que pueda considerarse adecuado pagar o no.

Esta percepción se construye a su vez con lo que se entiende por calidad-precio, todos los clientes establecen un determinado rango de precios condicionados por los productos ofrecidos, teniendo en cuenta si se consideran caros, por ejemplo, por su procedencia o producción como las trufas o los percebes.

El precio de la oferta debe estar acorde con este binomio ofrecido, por ello, existe tanta inversión en hacer pedagogía de los productos de cara a los clientes; productos de proximidad, pescado de lonja etc.

Sin embargo, la verdadera clave para decidir los precios es la realización de un escandallo que acapare toda tu oferta gastronómica.

¿Qué es el escandallo?

El escandallo es una herramienta básica que te permite determinar el precio de tu oferta gastronómica y controlar la parte de los gastos teniendo en cuentas todas las variables, como por ejemplo, el peso de los productos.

Se trata de una tarea muy sencilla pero minuciosa, que puedes hacer a papel con la ayuda de un Excel o con cualquier software especializado donde solamente tengas que introducir los datos ya que los cálculos se hacen de manera automática.

En los escandallos hay que tener en cuenta tres conceptos muy importantes:

• Peso bruto: se trata del peso del producto al comprarlo sin aplicar ningún tipo de técnica de preelaboración.
• Mermas: son las partes descartadas en la preparación y elaboración de cada producto, algunas de ellas se pueden reutilizar como por ejemplo, las espinas de un pescado.
• Peso neto: se trata del producto usado tras su preparación retirando las mermas.

Con estos conceptos es muy sencillo calcular el escandallo. Existen dos maneras de hacerlo:

• La primera es calculando el porcentaje de merma de un producto:

(Peso neto/ Peso bruto) x 100 = % de Merma 

• Y la segunda calculando el peso neto:

Peso bruto – Merma = Peso neto

Calcular un escandallo es muy sencillo, a partir de la receta de elaboración, se listan los ingredientes con su precio de compra y se especifican los pesos netos y el porcentaje de mermas de los productos usados. Al sumar el coste de todos los ingredientes usados, te da el total de lo que te cuesta a ti el producto para la realización de X platos.

Como mencionábamos antes, con una tabla de Excel, el calculo de los % de coste del producto en el escandallo es más sencillo, ya que éste se calcula con el coste de ingredientes x 100 dividiéndolo por el coste total del ingrediente (donde se tiene en cuenta, la merma y el peso neto).

Sin embargo, ¿cuánto debe suponer el coste de la materia prima o productos en relación al precio de venta?

¿Cuánto debe suponer el coste de los productos en relación al precio de venta?

El porcentaje del coste de producto o materia prima debería ser el coste del producto del escandallo / por el precio de venta (sin IVA). De entrada este porcentaje en un establecimiento hostelero que consideres rentable suele encontrarse alrededor del 25% sobre la comida y un 40% para la bebida, porcentajes orientativos pero que te servirán para asignar el precio de tu oferta.

Los porcentajes restantes responden a gastos fijos (personal, alquiler del local, préstamos, etc) que se llevan entre un 35 – 45%. Los más inestables son los gastos variables, como por ejemplo, el agua, la luz o el gas y finalmente los beneficios.

Aunque comprender todo este proceso parece difícil, te permitirá tener la tranquilidad de poner los precios de tu oferta gastronómica con conciencia, sabiendo el coste y tu ganancia, un equilibrio que debes ir revisando y que se calcula a partir de la EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization), es decir,  las ganancias antes de aplicar intereses, impuestos, depreciación y amortización.

En esto de poner el precio a tu oferta gastronómica existen otros factores que pueden hacer variar tus cálculos que están ligados a la compra, como la temporalidad de unos determinados productos o la subida de precios de los productores o distribuidores por diferentes motivos.

El mercado fluctuante te afecta y debes estar siempre atento por un lado a las ofertas de los productos en temporada con precios más asequibles o al contrario. Así como las negociaciones con los proveedores para fijar precios o graduar las subidas de estos.

Estas son algunas de las muchas variables que pueden ir alterando tus márgenes y que debes aprovechar ya que no podrás ir cambiando cada semana el precio de tu oferta gastronómica.

Por estos motivos, a la hora de establecer la fijación y la asignación de los precios de tu oferta gastronómica, debes analizar y estudiar todos los factores explicados anteriormente para observar exactamente el porcentaje de materia prima al que debes ajustar la oferta gastronómica. 

¡Nadie dijo que fuera fácil! Por ello, si tienes alguna duda o alguna pregunta al respecto contacta con nosotros. Desde Gestor de Cocina estaremos encantados de ayudarte en todo lo que necesites.