A la hora de definir la oferta gastronómica de tu restaurante, tienes que elaborar la carta de platos. Y cada uno de ellos, debe contar con sus correspondientes fichas técnicas. Se trata de establecer una manera homogénea de preparar y presentar los productos. 

Los platos serán una parte fundamental de la seña de identidad de tu negocio, por ello es imprescindible que siempre sean hechos de la misma manera.

La ficha técnica es un documento en el que sé específica de manera detallada el proceso que sigue el producto final que se ofrece al comensal. 

Cuanto más completa sea mejor, ya que menos opciones se dejarán al azar. Por ejemplo, la ficha técnica debe explicar todo lo relativo a los ingredientes de cada plato, desde el sitio de compra habitual, hasta las fases de preparación, incluyendo, claro está, las cantidades empleadas.

Otros datos que deben aparecer en la ficha técnica es el valor nutricional de cada plato, también la posible presencia de alérgenos, las calorías y la forma de elaboración. 

Se trata de un documento muy útil en la cocina, pues los cocineros saben así qué cantidad exacta de ingredientes deben emplear para conseguir un determinado número de raciones de cada plato. Además, en la ficha técnica se expresará el período de caducidad del plato y el mejor modo de conservación. 

En definitiva, la ficha técnica ha dejado de ser una especie de transcripción de una receta para convertirse en una herramienta perfecta para mejorar la eficiencia de tu restaurante. A continuación desde Gestor de Cocina explicamos cuáles son sus características principales y su funcionalidad.

¿Qué es la ficha técnica de un plato?

La ficha técnica de un plato es un documento en el que se recoge toda la información sobre una receta determinada. Resulta necesario especificar, en la que se le ofrece al comensal en la carta, los ingredientes por fases de elaboración, el valor nutricional, la presencia de alérgenos, las calorías que aporta y el método de fabricación.

La ficha técnica de uso particular por parte de los cocineros debe también incluir la cantidad exacta de cada ingrediente, el coste real de cada plato, su durabilidad, su conservación y cómo se presenta en la mesa al comensal.

¿Por qué es tan importante tener una ficha técnica de cada plato en tu restaurante?

Entre las razones más destacadas de la funcionalidad de una ficha técnica destacamos las siguientes:

• Ayuda a cocinar los platos siempre de la misma forma. Esta cuestión puede parecer poco significativa, pero ¿a qué vas a un restaurante determinado por una de sus recetas y no deseas que cambie su sabor?
• Permite reducir los gastos. Es más sencillo gestionar la cantidad de matera prima a usar para conseguir el resultado final. Utilizando siempre una ficha podrás controlar hasta el más mínimo detalle ahorrando tiempo y esfuerzo.
• Ayuda a gestionar mejor el trabajo en la cocina. Hay platos que necesitan de varios profesionales debido a su complicación. Resulta mucho más fácil organizar cada turno de trabajo si se utiliza una ficha técnica con todas las especificaciones arriba descritas.
• La ficha técnica contribuye a que el plato sea de tu propiedad y no de la del cocinero. La idea es que cualquier chef que trabaje en tu establecimiento hostelero pueda hacer una receta idéntica a la que hacía su predecesor. A mayor exactitud, mayor número de probabilidades de alcanzar el éxito.

Como se puede comprobar, hacer una ficha técnica de cada plato resulta fundamental para el correcto funcionamiento de tu restaurante. Primero porque el cliente necesita todo tipo de información de lo que va a pedir, lo que convierte a cada ficha en un recurso que mejorará tu estrategia de marketing.

Y segundo, porque solamente llevando el control más minucioso y exhaustivo de cada preparación que se hace en tu cocina, podrás conocer cuáles son los beneficios reales que produce tu negocio. Deja de recurrir a tu memoria y a utilizar las clásicas recetas a mano para apostar por la exactitud de la ficha técnica. En dos meses notarás la diferencia y comprobarás cómo aumenta la efectividad de tanto esfuerzo diario por sacar adelante tu restaurante. ¿Cuándo empiezas a ponerlo en práctica?

Las fichas técnicas permiten mantener los mismos procesos

Una de las principales razones por lo que las fichas técnicas son importantes es porque permiten homogeneizar la oferta. Es decir, son un mecanismo preciso que facilita el que los platos se cocinen siempre de la misma forma y también que tengan una misma presentación. 

Si un cliente repite plato en tu restaurante y no sale tan satisfecho como la primera vez, seguramente no volverá.

Es una manera de asegurarte que la oferta concreta de los platos pertenece al local y no al cocinero, ya que al contar con una explicación tan precisa y detallada, cualquier profesional podrá elaborar el plato.

Pero además, la elaboración de las fichas técnicas es especialmente útil para mejorar la gestión del trabajo en cocina. Al conocer todos los pasos, todo el personal de cocina sabe cuál es su función y cuál es el estado del plato en cuestión.

Por último, toda esa información constituye una ayuda a la hora de controlar y reducir los gastos. 

No te olvides que cuanta más información consigas reflejar en la ficha técnica más eficaz le resultará a tu personal. Además, ten en cuenta que no es un documento cerrado, deberás modificarla o actualizarla cada vez que se dé un cambio que afecte a los ingredientes, la preparación, el tiempo de cocinado, etc.

Ahora bien, pero, ¿cuál es la diferencia entre una receta y una ficha técnica?

Diferencia entre una receta y una ficha técnica

En la receta, normalmente, solo se indican productos, cantidades y procesos de elaboración. En algunos casos se incluye mucha más información, pero no es lo habitual.

En la ficha técnica, como su propio nombre indica, se incluyen términos más técnicos:

• Tipo de corte aplicado
• Sistemas de cocción usados
• Temperaturas en función del género
• Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades usadas.
• Control sanitario.
• Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en caso de intolerancias o alergias.

En una ficha técnica se recogerá toda la información necesaria para estandarizar la información de los procesos a realizar para desarrollar con éxito la preparación de las elaboraciones que se desarrollan en un establecimiento.

Es imprescindible no confundir escandallo con ficha técnica, en ambos documentos se indican los productos con sus cantidades a usar en una elaboración, el objetivo del escandallo es realizar el cálculo de costes de la materia prima usada. 

Esperamos que este artículo te haya sido de utilidad. Si tienes alguna duda contacta con nosotros, desde Gestor de Cocina estaremos encantados de ayudarte en lo que necesites.