La hostelería no está viviendo su mejor momento. Debido al cierre exigido por el Gobierno, bares, restaurantes, empresas de catering, hoteles, … han tenido que cerrar o reducir plantilla al mínimo operativo.
¿Cuándo saldremos de esta? Nadie está poniendo la mano en el fuego asegurando una fecha, pero sí es cierto que cuando se decrete el fin del estado de alarma la situación no “será igual” a la que estábamos viviendo.
La perspectiva del cliente y el negocio hostelero en sí será distinto, por lo que qué mejor que anticiparse a eso con ciertas medidas.
Desde Gestor de Cocina queremos aportar nuestro granito de arena para repuntar un sector tan crucial en nuestro tejido productivo como son los servicios de restauración. Por eso, hemos hecho un análisis de retos y oportunidades que se presentan para los hosteleros de después de la cuarentena.
Retos al negocio hostelero tras el estado de alarma
1. Generar confianza al cliente
Probablemente, en la desescalada, el de la hostelería, junto con los espectáculos, será el que más tarde en estabilizarse.
Es probable que las autoridades sanitarias recomienden pasar cuanto menos tiempo cerca de mucha gente, mejor. La gente tampoco se sentirá a gusto en espacios cerrados con mucha gente, o en terrazas masificadas como puede pasar en el centro de las grandes urbes de nuestro país.
Aquí se establece como fundamental generar confianza al cliente mediante acciones que digan “eh, estamos velando por tu seguridad y por tu espacio de seguridad”. Una posible acción puede ser la de separar un poco más las mesas, o establecer un aforo más limitado al que permita la licencia.
Por supuesto, todas estas medidas, de aplicarse, deberían indicarse en la puerta o recordarla el personal de sala a los clientes o comensales.
Nuestro Gestor de Cocina permite llevar un control de los empleados así como registrar las horas de entradas y salidas de estos. También, en previsión a lo que pueda ser requerido o recomendado por el Gobierno permitimos registrar la temperatura de los empleados en el momento de la entrada, de forma que podamos demostrar qué cuidamos a nuestro principal valor, el humano
2. Trazabilidad alimentaria y seguridad de manipulación
Todos hemos dejado de ver raro que alguien vaya al súper con una mascarilla y con guantes. Cuando todo vuelva a la normalidad, todos seremos mucho más puntillosos en asuntos de seguridad y manipulación de alimentos.
Por tanto, poner de relevancia temas de seguridad en la cocina y a la hora de manipular comida será fundamental. En esto pueden ganar enteros bares y restaurantes con cocina a la vista de los clientes, donde los comensales podrán ver de primera mano las medidas adoptadas por los gerentes del local para con su equipo de cocina.
Respecto a la trazabilidad alimentaria, también se seguirá más al dedillo si cabe. Aunque no hay pruebas de que el coronavirus se transmita por los alimentos (al menos si se lavan y se cocinan), es posible que los clientes pregunten sobre las medidas adoptadas por el negocio, así que mejor estar al tanto.
El Gestor de Cocina permite llevar un control de la trazabilidad alimentaria, desde la recepción de la materia prima hasta la confección de los platos, permitiendo saber en todo momento quién y cuándo ha suministrado cada lote, y qué es lo que se ha usado exactamente en cada elaboración que produce la cocina de los distintos platos de tu negocio.
3. Reiniciar, la parte más complicada
“¿Qué haré el primer día? ¿Tendré clientes?” Seguro que es una duda que te has planteado más de una vez.
Ten en cuenta que seguramente todos estemos deseando que abran los sitios para poder tomar una caña con los amigos, o disfrutar de una cena de reencuentro. Público habrá.
A día de hoy, han surgido muchas ideas frescas para que los clientes compren “bonos prepago” para usar en un negocio de hostelería, por lo que puede ser una herramienta interesante.
Igual en las primeras semanas tras el fin del estado de alarma no vas a tener el mismo volumen o facturación que el pasado agosto, pero es un comienzo. Recuerda que todos los negocios estarán igual.
Oportunidades para la hostelería tras el fin de la cuarentena
¡Basta de lamentos! Lo de estar en casa también te puede servir para reorientar el negocio, poner las cosas en orden o hacer algunos ajustes y mejoras.
La hostelería en general siempre ha pecado de lo mismo: la falta de perspectiva a medio y largo plazo. Se trata de un sector que trabaja mucho en el “hoy”, en plazos muy cortos.
Por tanto, se trata de un momento genial para ir planificando y analizando qué se puede hacer para optimizar tanto costes como ingresos.
1. El escandallo óptimo
En nuestro pasado artículo sobre los escandallos ya hicimos énfasis en la importancia de estos para lograr un retorno suficiente en nuestros platos.
El escandallo fijo y milimetrado es un concepto más que usado en los negocios franquicia, donde cada bocadillo, cada tapa que sale, se pesa con mucha precisión.
Puede ser un momento genial para analizar cada plato y darle unas cantidades más adecuadas. Es posible que en algunos platos estés dando comida de menos, y en otros, comida de más (es fácil hacer memoria para ver aquellos donde más sobra la comida).
Por si no lo sabías, Gestor de Cocina cuenta con una funcionalidad para hacer escandallo de todos los platos de tu carta. ¡Así podrás fijar los costes y beneficios de cada plato en función de las cantidades!
2. Una carta renovada
Bien seas gerente de un bar, restaurante, empresa de catering u hotel, sabrás que hay platos o productos que funcionan mejor, otros que funcionan peor, etc. ¿Te has planteado darle una vuelta a la carta?
Bien sea una renovación completa, o unas pequeñas modificaciones, puede que ahora mismo tu carta no sea la óptima de cara a ofrecerle al cliente un servicio de restauración diferenciado al resto.
“¿Qué es lo que más se pedía? ¿Qué es lo que menos? ¿Merece la pena hacer paella los sábados si casi nadie la pide? Si siempre preguntan por la sepia, ¿por qué no la pongo al principio y arriba?”, son algunas preguntas que podrías hacerte para mejorar tu carta.
3. La tendencia del delivery
El delivery, o entrega de comida a domicilio, es un servicio cada vez más demandado y que ofrece una nueva vía de negocio para los restaurantes.
Antiguamente, hablamos de hace 2 o 3 años, solo podían permitirse servicios de delivery las típicas pizzerías o restaurantes de comida rápida. A día de hoy, gracias a servicios que todos conocemos, se puede hacer esto mediante estas apps que facilitan la vida al usuario, y a nosotros nos pueden reportar un beneficio.
Calcular los costes, teniendo en cuenta los costes de entrega, así como el precio de venta, es de vital importancia, así como el poder integrar los distintos sistemas que tengas en tu negocio
Restaurantes de sushi, cafeterías, asadores de pollos… prácticamente no hay modelo de negocio que no opere con estas nuevas vías a día de hoy en las grandes ciudades. Sin olvidar a los primeros que se subieron al carro, los restaurantes de fast casual.
Eso sí, te recomendamos que en principio priorices aquellos platos que o bien sean fáciles de entregar (que no sean de cuchara o se deterioren con el movimiento), o sepas que van a funcionar.
