Los costes en el mundo de la restauración son más amplios que a lo que a priori pueda parecer.
Antes de nada, es importante que sepas los tipos de costes que existen, para luego aplicar el escandallo y fijar un precio de venta adecuado, teniendo en cuenta los gastos de personal, los fijos y variables.
Queremos hoy hablar en el blog de Gestor de Cocina sobre los costes en restauración y qué formas hay de reducirlos.
Costes en restauración y cómo reducirlos
En primer lugar, toca hablar de los costes directos e indirectos:
- Directos: son los costes que se elaboran para tener un producto de la carta disponible para la venta. Por ejemplo, en un plato intervienen la materia prima, la mano de obra, los gastos generales de agua, etc. Algunos gerentes influyen los gastos del equipo de cocina pero también los hay que incluyen los de todo el personal.
- Indirectos: son los que no se pueden identificar con la obtención del producto. Se refiere a los gastos financieros y de administración, la luz, el teléfono, Internet, el coste salarial del gerente o del director del restaurante, los cánones, los tributos al ayuntamiento.
Los siguientes tipos de gastos a considerar, los costes fijos y variables.
- Costes fijos: empezando por los costes fijos, se les llama a la estructura, dado que no varían y siempre están ahí. Se refieren al alquiler del local, a la amortización del equipamiento, a la mano de obra del restaurante, a los tributos, a los cánones, a la formación del personal, al sueldo del gerente, etc.
- Costes variables: estos varían en base al volumen de la actividad del restaurante, pueden ser la materia prima, la mano de obra extra, los suministros de agua o de luz (a mayor volumen, aumentan), etc.
Los siguientes costes, son los semi fijos y semi variables.
- Semi-fijos: son una parte fija que suceden independientemente de la actividad. Son de agua, de gas y de energía eléctrica.
- Semi-variables: no varía salvo cuando se pasa el volumen de la actividad. En este coste entra, por ejemplo, el personal extra.
El siguiente punto son los costes estándar y los históricos. Son los que permiten determinar en el presente lo que pasará en el futuro. Están reflejados en los libros de contabilidad, albaranes, facturas, etc. Para desarrollarlos, es fundamental tener los históricos.
Por último, tenemos los costes diferenciales e inalterados. Los inalterados son los costes que son los mismos en las distintas alternativas y los diferenciales, los distintos. Tras recopilarlos, habrá que hacer una comparativa para ver qué alternativa nos ofrece mayor rentabilidad.
Cómo optimizar costes en hostelería
Uno de los métodos más eficientes para optimizar costes en hostelería es mediante una sistematización de procesos. Hay que tener en cuenta que la diferencia de la hostelería respecto a otros negocios que manejan stock es que los productos (sobre todo los frescos) caducan, y lo hacen pronto.
Por eso mismo, la gestión de almacén, salida de género, escandallos, etc. son procesos muy necesarios y cuya optimización puede implicar una mejora en la balanza entre ingresos y gastos. Por tanto, pulir estos aspectos puede generar un impacto positivo en la contabilidad de cualquier negocio de hostelería.
¿Pero cómo hacerlo? Tradicionalmente, esto se ha hecho con lápiz y papel, pero la implementación de tecnologías como Gestor de Cocina ha permitido que los negocios de hostelería crezcan y sistematicen procesos a mayor velocidad.
Es decir, que al tener menos tiempo que dedicar en la gestión de stock, mediciones y demás, hay más para ser productivos, ya sea en sala o en cocina.
Cómo reducir costes gracias a la digitalización
La digitalización con programas como Gestor de Cocina ayudan a que los costes de equipo de restauración sean inferiores, pero tenemos que tener en cuenta otros factores que nos ayudarán de manera directa a compactar los gastos del negocio hostelero.
- Tasa de rotación: si realmente quieres reducir los costes en equipo de personal, lo mejor que puedes hacer es buscar personal fijo. Se ha demostrado que la rotación de personal no es positiva para el negocio. No solo porque provoca gastos extra, sino porque el funcionamiento del restaurante tarda más en encajar. En la medida de lo posible debes optar por personal fijo que lleve correctamente el restaurante.
- Formación: para que el funcionamiento del restaurante sea el correcto y en consecuencia los gastos sean menores, hay que apostar por la formación de los trabajadores. Es verdad que la formación puede venir acompañada de gastos iniciales, pero se amortizan con un mejor funcionamiento del restaurante. Un trabajador formado, es un trabajador que trabajará mejor y hará que el restaurante pueda obtener una mayor rentabilidad.
- Eficiencia del equipo: siempre debes certificar que la eficiencia de los trabajadores es la adecuada. Un trabajador que no hace bien su trabajo es un gasto extra que no deberías permitir en tu negocio de hostelería. Para saber si el equipo de trabajo lo está haciendo bien a nivel individual y colectivo, siempre deberías usar los indicadores claves de rendimiento (KPI). Con estos indicadores te será mucho más fácil saber si el equipo está rindiendo bien o no.
- Trabajadores parciales: hay que valorar la inclusión de trabajadores a tiempo parcial en caso de ser necesario. Este tipo de trabajadores destacan por cobrar menos por hora y ser dinámicos. Son ideales para sacar el trabajo extra que puede llegar al restaurante en momentos clave. Además, con ese tipo de trabajadores se puede evitar tener que pagar horas extra a los trabajadores cualificados, las cuales suelen ser bastante caras para el negocio. Una manera de ampliar plantilla cuando es necesario, sin que eso suponga un desembolso de dinero grande.
- Optimización del personal: a través de muchos estudios realizados se ha podido demostrar que es mejor contar con un personal reducido y optimizado, que con un gran abanico de trabajadores, que no hacen correctamente su trabajo. La optimización es fundamental para que el equipo de trabajo haga bien su función. Eso acompañado de un buen software de gestión de personal y restaurante hará que los resultados sean óptimos para el negocio. Recuerda, un buen equipo de trabajo siempre ayudará a que la probabilidad de éxito sea mucho más alta. Apuesta por la calidad frente a la cantidad.
- Control horario: es importante invertir en un sistema de control horario para certificar que los trabajadores hacen las horas que realmente les corresponde. En muchas ocasiones, los empleados pueden abusar de la empresa y decir que han trabajado horas que realmente no las han trabajado. Para evitarlo, un buen sistema de control horario te permitirá gestionar correctamente las horas de cada trabajador.
- Optimiza los horarios: es vital optimizar los horarios para certificar que el negocio de hostelería está abierto las horas recomendadas. De nada sirve tener el restaurante abierto en horas en las cuales el número de clientes es realmente bajo. Si ves que hay horas flojas, en la medida de lo posible intenta suprimirlas a favor de las más fuertes. Así reducirás costes y seguirás dando el servicio que tus clientes buscan.
Trucos para reducir los costes del restaurante
Para conseguir cuadrar mejor las cuentas, es importante tener en cuenta una serie de tips con los cuales ajustar los costes. Algunos de ellos te los mostramos a continuación:
- Control de los platos: para evitar disparar los costes en alimentación, hay que controlar los tamaños y cantidades de los platos. Son muchos los restaurantes que pesan las cantidades para que todos los platos sean iguales y así los costes no se disparen. En este caso, la formación de los trabajadores es fundamental para conseguir que todos los platos salgan con las cantidades adecuadas. Una gran herramienta para reducir costes.
- Adaptación de los menús: analiza lo que los clientes piden para adaptar los menús en el restaurante. El éxito no reside en ofrecer decenas de platos en los menús, sino en ofrecer lo que el cliente realmente busca. Elimina del menú los platos que apenas tienen demanda. Reducirás costes y los beneficios serán mayores.
- Productos de temporada: apostar por los productos de temporada no solo hará que los platos del restaurante sean de más calidad, sino más económicos. Un plato de temporada siempre es más barato, de aquí que sean muchos los negocios los que apuestan por ese tipo de platos. Por supuesto, siempre debes optar por alimentos de temporada que no sean demasiado caros. El objetivo es cuadrar las cuentas y sacar rentabilidad por cada plato que salga de la cocina.
- Reducción del consumo eléctrico: en la medida de lo posible opta por reducir los gastos en luz. Incorpora sistemas energéticos más eficientes, son más caros, pero a medio y largo plazo te permitirán ahorrar en la factura de la luz. No olvides aprovechar en la medida de lo posible la luz natural.
- Decora lo justo: ahorrar en decoración puede ser una buena manera para conseguir reducir los costes iniciales del restaurante. La estética del restaurante es fundamental para llamar la atención de los clientes, pero decorando lo justo en ocasiones se pueden conseguir los objetivos marcados. Recuerda, las decoraciones sencillas están más de moda que nunca, aprovecha esa tendencia para personalizar tu local, sin tener que hacer frente a un coste realmente elevado.
- Control de todos los procesos: de nada sirve todo lo anterior si no llevas el control de todos los procesos. En este caso, deberás llevar el control del stock, platos vendidos, caja… Un control del negocio es vital para certificar que estamos realizando un buen trabajo. Llevar el control de manera manual no es fácil, por ese motivo, siempre se recomienda optar por un software de gestión de restaurantes de calidad. Hará que todo el proceso sea más sencillo y permitirá ver posibles errores que ayuden a mejorar las cuentas del restaurante.
En el caso de Gestor de Cocina, nuestro software para hostelería es una de las soluciones más completas del mercado, adaptable a cada necesidad y presupuesto. De ahí que sea uno de los que cuentan con más implantación en el mercado, dada su perspectiva de negocio 360º.
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